Я коллекционирую ножи больше 10 лет — от японских шеф-ножей до простых охотничьих клинков. И знаю: даже самый дорогой нож превращается в бесполезный кусок металла, если его не точить правильно. В этой статье поделюсь проверенными методами заточки для разных типов сталей, которые действительно работают.
1. Почему ножи тупятся?
Прежде чем точить, нужно понять врага в лицо:
🔹 Мелкие зазубрины — при резке твердых продуктов (костей, замороженных овощей)
🔹 Загиб режущей кромки — от неправильного использования (например, на стеклянных досках)
🔹 Коррозия — если нож ржавеет, кромка крошится
Интересный факт: Японская сталь (VG-10, Aogami) тупится быстрее немецкой (X50CrMoV15), но легче правится.
2. Как проверить остроту?
Прежде чем хвататься за точилки, проведите тесты:
✂️ Тест на бумаге — острый нож режет лист А4 без замятин
🍅 Тест на томате — должен резать кожуру без нажима
💡 Тест на отражении — если кромка блестит ровной линией — пора точить
3. Методы заточки для разных сталей
① Ножи из мягкой стали (до 55 HRC)
Примеры: Советские ножи, Ikea, дешевые кухонные наборы
Чем точить:
Мусат (для правки)
Алмазные камни 400-600 грит
Электрическая точилка (но не чаще 1 раза в месяц)
Секрет: Такие ножи нельзя перегревать — сталь «отпускается».
② Ножи из твердой стали (56-62 HRC)
Примеры: Wüsthof, Zwilling, Victorinox
Чем точить:
Керамический мусат
Водные камни 1000-3000 грит
Кожаный ремень с пастой ГОИ
Важно: Требуют точного угла (18-22 градуса).
③ Ножи из супер-сталей (63+ HRC)
Примеры: Японские Aogami Super, ZDP-189
Чем точить:
Арканзасский камень
Алмазные пластины 8000+ грит
Только ручная заточка!
Лайфхак: Перед заточкой таких ножей замочите камень на 30 минут.
4. Пошаговая инструкция ручной заточки
Выберите камень (по grit'у, см. выше)
Намочите камень (кроме алмазных)
Определите угол (используйте фиксатор или монету под клинком)
Движения «от себя» (10-15 раз на сторону)
Проверьте кромку (тест на ногте — острая кромка «цепляется»)
Поправьте на ремне (5-10 движений)
Совет: Для кухонных ножей лучше асимметричная заточка (50/50 для европейских, 70/30 для японских).
5. Чего делать нельзя?
❌ Точить ножи об дно керамической кружки (оставляет микросколы)
❌ Использовать болгарку (перегрев убивает закалку)
❌ Держать угол «на глаз» (кухонный нож ≠ топор)
6. Как сохранить остроту?
✔ Храните ножи в подставке (не в ящике!)
✔ Мойте сразу после использования
✔ Правьте мусатом перед каждой готовкой
✔ Раз в год отдавайте на профессиональную заточку
7. Вывод: какую методику выбрать?
🔸 Новичкам — точилка с регулируемым углом
🔸 Опытным — водные камни + кожаный ремень
🔸 Профи — японские натуральные камни
Попробуйте — и ваш нож снова будет резать, а не мять!
А какие ножи точите вы? Делитесь в комментариях своими методами! 🔪
