Приветствую всех коллег самоделкиных, а также всех читателей, увлекающихся домашним виноделием.
Сейчас в конце лета – начале осени, наступает, пожалуй, самое лучшее время для занятия домашним виноделием.
Связанно это с тем, что, во-первых, созревает множество различных ягод и фруктов из сока которых, можно делать домашнее вино. А во-вторых, в это время, как правило, на улице устанавливается достаточно приемлемая для виноделия температура. То есть, с одной стороны уже нет такой сильной жары, какая могла быть в разгар лета, а с другой еще пока нет и сильных похолоданий. Дело в том, что и слишком высокая и слишком низкая температуры, могут быть весьма вредными для приготовления домашнего вина.
Однако, как показала практика, с нашим весьма неустойчивым климатом, может случиться все, что угодно. Так, на момент начала написания данной статьи (конец августа – начало сентября), у нас в Подмосковье примерно неделю с лишним стояла приличная жара, при которой температура днем поднималась почти до тридцати градусов.
Именно поэтому, сегодня я хочу поделиться с читателями очень простым способом охлаждения бродящего домашнего вина, точнее сказать – бродящего сусла поставленного на брожение. Этот способ как раз можно использовать, если на улице стоит сильная жара (особенно продолжительно время) и бродящее винное сусло может перегреться и испортиться.
Вообще, нужно сказать, что сильная жара, особенно в период бурного брожения винного сусла, может быть очень опасна для домашнего вина.
Дело в том, что по всем канонам домашнего виноделия, температура бродящего вина, а точнее – бродящего винного сусла, то есть смеси сока, воды, сахара и дрожжей, должна быть не ниже 17-18 градусов и не выше 24-25 градусов по Цельсию. Причем особенно важно, чтобы температура сусла находилась в этих пределах в период бурного брожения, то есть в течение одной-двух недель, после постановки сусла на брожение. Хотя, конечно, и в последующий период тихого брожения, тоже очень желательно, чтобы температура сусла не выходила за указанные выше пределы.
Если температура бродящего сусла опустится, ниже 17-18 градусов, брожение может значительно замедлиться, из-за чего может получиться недоброд. То есть вино не добродит до нужной кондиции и, в конечном итоге, в нем будет большее содержание сахара и меньшее содержание спирта.
Если же температура сусла будет выше 25 градусов, то брожение наоборот может значительно усилится, что приведет к значительно более быстрому сбраживанию вина и опять же, может негативно повлиять на его конечный вкус. Однако самое опасное то, что при высокой температуре сусла (27-28 градусов и выше), в нем могут начать интенсивно размножаться уксусные, а также гнилостные или плесневые бактерии. Это особенно актуально для сусла, сок для которого был получен не путем высокотемпературного выпаривания, например, в соковарке, а отжат механическим способом.
В этом случае, может не просто пострадать вкус вина, а вообще все сусло может прийти в негодность, например, из-за уксусного скисания или разрастания в нем плесени. И исправить это будет уже ничем невозможно. То есть сусло придется просто выбрасывать, что, естественно, будет очень обидно, поскольку для изготовления сусла (в том числе сбора плодов, их измельчения, выжимания сока и т.д.), зачастую тратится очень много сил и ресурсов.
Именно поэтому, за температурой поставленного на брожение сусла, нужно постоянно следить и своевременно принимать меры для ее поддержания, путем подогрева или охлаждения сусла.
Причем в этом случае, нет необходимости постоянно измерять температуру самого сусла. Вполне достаточно контролировать температуру воздуха в помещении, где стоит емкость с этим суслом.
Это можно делать, например, при помощи вот такого дешевого китайского цифрового термометра с выносным датчиком.
И хотя подобные термометры не отличаются особой точностью (они обычно имеют точность где-то +- 1 градус), для контроля воздуха в помещении, где стоит бродящее винное сусло, этого вполне достаточно. Тем более что такой термометр, можно повесить так, чтобы он сам находился примерно на уровне глаз, а датчик при этом был бы на уровне емкости с суслом.
После этого, остается лишь следить за температурой в помещении. Если она понижается или повышается и, выходя за указанные выше пределы, держится на этом уровне примерно в течение суток, то нужно принимать меры, по коррекции температуры самого сусла.
Но если проблем с сильным понижением температуры в это время года, как правило, еще не возникает, тем более, если емкость с бродящим суслом находится в помещении, то вот с перегревом сусла в результате уличной жары, вполне могут возникнуть проблемы.
Именно поэтому, при таком раскладе, бродящее сусло очень желательно (и даже обязательно) нужно охлаждать. Возникает вопрос: как это можно сделать в домашних условиях без лишних трудностей и затрат?
Одним из самых простых таких способов, является обертывание емкости с бродящим суслом мокрой тканью. Это, пожалуй, один из самых старых способов охлаждения вина во время брожения, который применялся виноделами еще в глубокой древности. Тем не менее, этот способ актуален и сейчас.
Для этого, нам необходимо взять ткань, которая хорошо впитывает воду. Я, например, для этих целей использую старое махровое полотенце. Помимо полотенца могут понадобиться прищепки в роли, которых, могут выступать канцелярские зажимы.
Затем нужно смочить полотенце водой и слегка отжать. После чего, им нужно плотно обернуть емкость с бродящим суслом, например, стеклянную бутыль.
При этом полотенце должно плотно прилегать к поверхности емкости.
Для того чтобы закрепить полотенце на емкости, используем канцелярские зажимы.
После этого, начинается процесс охлаждения. Думаю, что физика этого процесса всем понятна. Вода, испаряясь с полотенца, отбирает тепло у бродящего сусла. Таким образом, сусло охлаждается, правда не очень сильно, примерно где-то на 3-5 градусов. Но этого-то как раз вполне достаточно, чтобы предотвратить его порчу.
Недостатком этого способа, является то, что полотенце довольно быстро высыхает и охлаждение перестает работать.
Поэтому я, обычно, использую улучшенный способ.
Для этого, я ставлю емкость с вином, обернутую полотенцем в небольшой тазик.
И затем наливаю в этот тазик примерно 1,5-2 литра воды.
При этом нужно особенно следить за тем, чтобы нижние концы полотенца были опущены в воду, а лучше, доставали до самого дна тазика.
После этого, оставляем емкость с бродящим вином в покое.
Работает такая система охлаждения так же как в предыдущем варианте, только намного дольше. Вода впитывается в полотенце и, поднимаясь по нему, испаряется, отбирая тепло у бродящего вина. При этом хватает ее примерно на сутки. Таким образом, чтобы данная система охлаждения функционировала постоянно, надо примерно раз в сутки, добавлять в тазик некоторое количество воды. Как видно, ухаживать за такой охлаждающей системой, довольно просто и необременительно.
Только сразу хочу оговориться, что не стоит наливать в тазик сразу много воды и особенно холодной. Поскольку в этом случае нижняя часть емкости с бродящим суслом, может сильно охладиться, что в свою очередь, может отрицательно сказаться на брожении. Поэтому лучше добавлять воду по 1,5-2 литра за один раз, и она при этом должна быть не очень холодной.
Надо сказать, что такая простая система охлаждения, позволяет спокойно пережить сильную жару без вреда для бродящего винного сусла. Кстати, теоретически эту систему можно улучшить и получить еще более сильное охлаждение бродящего сусла, если напротив емкости с вином поставить вентилятор. Он будет обдувать емкость и таким образом, вода с поверхности полотенца будет испаряться еще интенсивнее.
Правда я, честно говоря, никогда не использовал вентилятор, поскольку обычно вполне хватает простого обертывания емкости с бродящим вином мокрым полотенцем.
Ну, и на этом заканчиваю и желаю всем читателям и коллегам самоделкиным, здоровья и успехов в домашнем виноделии!
